Latte e latticini

Nella fabbricazione dei vari latticini si utilizzano percentuali diverse delle componenti del latte. Nella caseificazione, ad esempio, a seconda della categoria di grasso del formaggio da produrre, si aggiunge o si toglie grasso del latte. Per tale motivo, la valorizzazione del latte commercializzato è espressa in equivalenti-latte (EL) in base alle sue componenti. Un EL corrisponde a 73 grammi di proteine e grasso, ovvero un chilogrammo di latte di qualità media contiene 33 grammi di proteine e 40 grammi di grasso. L’EL funge da unità di misura per il calcolo della quantità di latte trasformata in latticini.

Quasi il 45 % degli EL del latte commercializzato è destinato alla produzione di formaggio e ricotta (quark), che restano pertanto i tipi di valorizzazione preminenti. Nell’anno oggetto del rapporto la valorizzazione del latte in formaggio è aumentata dell’1,3 %, mentre per la ricotta si registra un incremento del 6 %. Come era già stato il caso l’anno precedente, nel 2019 l’utilizzo come latte di consumo ha segnato un calo del 2,4 %.
 

Nel 2019 la produzione casearia è aumentata del 2 % rispetto al 2018, attestandosi a 195 114 tonnellate. Il formaggio a pasta dura, pur avendo raggiunto quota 63 036 tonnellate, anche quest’anno, non è riuscito a riconquistare il primato e rimane al secondo posto dopo il formaggio a pasta semidura il cui volume di produzione ammonta a 69 233 tonnellate.

La produzione di Emmentaler DOP ha segnato un calo dell’8,1 %, mentre quella di Gruyère DOP un aumento dell’1,8 %.

Da tempo la produzione di formaggio a pasta semidura è in costante crescita, tant’è che già un paio d’anni fa questo tipo di formaggio ha spodestato quello a pasta dura. Nel 2019 si è osservato un incremento del 4 % (+2675 t) rispetto al 2018 e di oltre il 45 % rispetto al 2000/02. I risultati migliori in termini percentuali sono stati ottenuti dal Vacherin Fribourgeois DOP, con il 7 %, e dal Bündner Bergkäse, con il 13,5 %, anche se quest’ultimo rimane a un livello basso dal profilo quantitativo.

La produzione di formaggio fresco ha segnato una progressione del 3,5 % rispetto al 2018, quella di formaggio a pasta molle dello 0,7 %.

In testa alla classifica delle varietà di formaggio con i volumi di produzione maggiori vi è tuttora il Gruyère DOP (29 818 t), seguito, al secondo posto, dalla mozzarella, con una produzione annua di 23 322 tonnellate e, al terzo posto, dalla ricotta (quark) che, con 17 487 tonnellate, ha superato l’Emmentaler DOP.

In termini quantitativi, nell’anno oggetto del rapporto la bilancia commerciale della Svizzera per il latte e i latticini ha chiuso in negativo, come peraltro già l’anno precedente, con un volume d’esportazione pari a 93 563 tonnellate a fronte di importazioni per 100 144 tonnellate. Le esportazioni di panna, formaggio e latte in polvere sono aumentate, quelle di burro, invece, sono diminuite a fronte di importazioni di panna e formaggio in lieve rialzo. In termini di valore, le esportazioni sono state pari a 725,2 milioni di franchi (+3,4 %), le importazioni a 510,2 milioni di franchi (-1,3 %), il che equivale a un’eccedenza d’esportazione di 215 milioni di franchi (Statistica svizzera sul latte, 2019).

Nel 2019, le esportazioni di formaggio sono aumentate di 2931 tonnellate attestandosi a 71 290 tonnellate (escl. fonduta pronta al consumo). Le importazioni di formaggio sono ammontate a 64 136 tonnellate con un incremento di 1767 tonnellate. In termini di valore, nel 2019 le esportazioni sono state pari a 639,8 milioni di franchi, le importazioni a 434,1 milioni di franchi.

Nel 2019 la Svizzera, con 58 752 tonnellate (escl. fonduta pronta al consumo), ha esportato il 6,3 % in più di formaggio nei Paesi dell’UE rispetto al 2018. I maggiori acquirenti sono la Germania, con 29 768 tonnellate, e l’Italia, con 11 875 tonnellate. Va tuttavia tenuto presente che il formaggio svizzero, dopo l’esportazione in un determinato Paese dell’UE, viene spesso rivenduto in altri Paesi europei e le statistiche doganali non consentono di stabilire in quale Paese alla fine è stato effettivamente consumato. 

Come era già stato il caso negli anni precedenti, la quota maggiore è rappresentata dal formaggio a pasta dura con esportazioni pari a 34 039 tonnellate. Nel 2019, al primo posto nella classifica di gradimento dei consumatori all’estero vi è, confermando una tendenza in atto dal 2017, il Gruyère DOP con un volume di esportazione di 12 684 tonnellate (12 799 nel 2018). Segue, a ruota, l’Emmentaler DOP con 11 012 tonnellate (10 955 t nel 2018). 

Nel 2019 le importazioni di formaggio, pari complessivamente a 64 038 tonnellate, provenivano praticamente tutte dall’UE, segnatamente, nell’ordine, dall’Italia (22 818 t), dalla Germania (17 206 t) e dalla Francia (12 622 t). Le quote d’importazione più cospicue hanno interessato il formaggio fresco, con 25 266 tonnellate (25 423 t nel 2018) e il formaggio a pasta molle con 12 045 tonnellate (11 544 t nel 2018).
 

Con 22 chilogrammi pro capite, nel 2019 il consumo di formaggio ha segnato una crescita dell’1 % rispetto all’anno precedente. Il consumo pro capite di bevande a base di latte è aumentato di 1,1 chilogrammi, attestandosi a 9,1 chilogrammi; quello di latte di consumo e latte da bere (escl. il latte per l’autoapprovvigionamento delle aziende agricole) ha segnato un calo del 2,6 %, raggiungendo il livello di 49,9 chilogrammi pro capite.

Da diversi anni nel consumo pro capite di latte e latticini si segnalano soltanto variazioni di lieve entità. Da un confronto con il periodo 2000/02 si rileva, invece, una flessione di oltre un terzo del consumo pro capite di latte di consumo (escl. il latte per l’autoapprovvigionamento delle aziende agricole), mentre il consumo di bevande a base di latte è quasi triplicato. Nello stesso periodo è sceso il consumo pro capite di burro e panna (risp. 11 e 15 %) a fronte di un aumento di quello di formaggio del 12 % circa.

Considerati gli elevati prezzi alla produzione del latte, in Svizzera, rispetto a Germania, Francia e Austria, anche i prezzi al consumo di latte e latticini sono più alti. Le differenze di prezzo maggiori si osservano per il burro (2019: Svizzera 15.37 fr./kg, Germania 6.52 fr./kg). Il latte intero pastorizzato meno costoso si rileva in Germania, con un prezzo di 0.88 franchi il litro (Svizzera 1.55 fr./l).

Hans Ulrich Leuenberger, UFAG, Settore Prodotti animali e allevamento, hansulrich.leuenberger@blw.admin.ch