Lait et produits laitiers

La production des divers produits laitiers nécessite des composants du lait dans des proportions différentes. On enlève ou ajoute, par exemple, de la matière grasse au lait en fonction du fromage à produire. C’est pourquoi la transformation du lait commercialisé est indiquée en équivalents de lait (EL) selon les composant de cette denrée. Un EL correspond à 73 grammes de protéines et de matières grasses, c’est-à-dire à un kilo de lait moyen avec une teneur de 33 grammes de protéines et de 40 de matières grasses. L’EL sert ainsi de référence au calcul de la quantité de lait contenue dans un produit transformé. 

Environ 45 % de l’EL ont servi à fabriquer du fromage et du séré, qui restent les principaux produits laitiers. Pendant l’année sous revue, la transformation en fromage a augmenté de 1,3 % et la transformation en séré de 6 %. Quant à la production consommée sous forme de laits liquides, elle a enregistré en 2019, comme l’année précédente, un recul, lequel s’est élevé à 2,4 %.
 

La production de fromage a augmenté de 2 % par rapport à 2018, pour atteindre 195 114 tonnes. Les fromages à pâte dure pèsent au total 63 036 tonnes et, comme en 2018, ne représentent plus la majeure partie de la production, mais sont passés derrière les fromages à pâte mi-dure, qui, avec 69 233 tonnes, occupent la deuxième place du classement.

La production d’Emmental AOP a accusé un recul de 8,1 %, tandis que celle du Gruyère AOP a pu progresser de 1,8 %. 

On observe depuis plusieurs années une extension continue de la production de fromages à pâte mi-dure, qui ont détrôné les fromages à pâte dure depuis quelque temps. En 2019, la production de pâtes mi-dures a grimpé de 4 % (+2675 t) par rapport à 2018 et de presque 45 % par rapport aux années 2000 et 2002. Le Vacherin Fribourgeois AOP et le Bündner Bergkäse, qui ont enregistré respectivement 7 % et 13,5 %, ont connu une forte hausse, mais leurs volumes sont néanmoins restés à un niveau bas. 

La production de fromage frais a crû de 3,5 % et celle de fromage à pâte molle de 0,7 %.

Le Gruyère AOP reste en tête des fromages les plus produits (29 818 t), suivi de la mozzarella, avec une production annuelle de 23 322 tonnes, tandis que le séré occupe désormais la troisième place (17 487 t), devançant ainsi l’Emmental AOP.

La balance commerciale de la Suisse dans le secteur du lait et des produits laitiers affiche en volume, comme déjà en 2018, un solde négatif pour l’année sous revue (93 563 t d’exportations et 100 144 t d’importations). Les exportations de crème, de fromage et de lait en poudre ont progressé, à l’inverse de celles de beurre qui ont diminué ; les importations de crème et de fromage ont enregistré une légère hausse. La valeur des exportations s’est chiffrée à 725,2 millions de francs (+3,4 %) et celle des importations à 510,2 millions de francs (-1,3 %), ce qui correspond à un excédent d’exportations de 215 millions de francs (Statistique laitière de la Suisse, 2019). 

Pendant l’année sous revue, les exportations de fromage ont augmenté de 2931 tonnes pour passer à 71 290 tonnes (sans la fondue prête à l’emploi). Les importations de cette denrée se sont élevées à 64 136 tonnes, soit un accroissement de 1767 tonnes. En 2019, les exportations de fromage ont représenté une valeur de 639,8 millions de francs et les importations de 434,1 millions de francs.

En 2019, la Suisse a exporté dans les pays de l’UE 58 752 tonnes de fromage (sans la fondue prête à l’emploi), soit 6,3 % de plus qu’en 2018. Les principaux débouchés étaient à cet égard l’Allemagne (29 768 t) et l’Italie (11 875 t). Il convient néanmoins de préciser que, dans l’UE, le fromage est parfois revendu dans d’autres pays que celui où il a été exporté, si bien qu’il est impossible de savoir, sur la base de la statistique douanière, dans quel pays le fromage suisse est finalement consommé.

Comme les années précédentes, les fromages à pâte dure (34 039 t) ont constitué la majeure partie des exportations de 2019. Le Gruyère AOP a, comme c’est le cas depuis 2017, de nouveau été le fromage préféré des consommateurs à l’étranger. La Suisse a exporté au total 12 684 tonnes de ce fromage (contre 12 799 t en 2018) et 11 012 tonnes d’Emmental AOP (contre 10 955 t en 2018).

Les fromages importés en 2019 (64 038 t) provenaient presque exclusivement de l’UE, principalement d’Italie (22 818 t), d’Allemagne (17 206 t) et de France (12 622 t). En tête des fromages importés figurent les fromages frais (25 266 t contre 25 423 t en 2018) et les fromages à pâte molle (12 045 t contre 11 544 t en 2018). 
 

La consommation de fromage, de 22 kg par personne, a progressé de 1 % en 2019 par rapport à l’année précédente. Celle des boissons à base de lait a augmenté de 1,1 kg et atteint 9,1 kg par personne, tandis que celle des laits liquides, qui est de 49,9 kg par personne, a baissé de 2,6 % (sans le lait que les exploitations agricoles utilisent pour leur propre consommation).

Dans l’ensemble, la consommation par personne de lait et de produits laitiers en Suisse ne fluctue que faiblement depuis un certain temps. On observe par contre que celle des laits liquides (sans le lait que les exploitations utilisent pour leur propre consommation) a diminué de plus d’un tiers depuis les années 2000 et 2002, alors que celle des boissons à base de lait a presque triplé. Pendant la même période, la consommation par habitant de beurre et de crème a chuté respectivement d’environ 11 % et de 15 %, tandis que celle de fromage a bondi de près de 12 %. 

Comme il fallait s’y attendre, les prix à la consommation du lait et des produits laitiers sont plus élevés en Suisse qu’en Allemagne, en France et en Autriche du fait des coûts de production. Le beurre présente la différence la plus marquée : en 2019, il coûtait 15.37 francs le kilo en Suisse contre 6.52 francs en Allemagne. Le lait entier pasteurisé le meilleur marché se vendait, quant à lui, à 0.88 franc le litre en Allemagne (contre 1.55 fr./l en Suisse).