Légumes

Le bilan de la campagne maraîchère 2019 se situe nettement au-dessous de la moyenne. Jamais depuis 2010 la récolte n’a été si maigre, en ce qui concerne les légumes frais (les légumes de garde y compris). Les surfaces agricoles consacrées au maraîchage ont également diminué par rapport à l’année précédente. La production nationale a couvert 63 % de la consommation de légumes frais en Suisse. Quant aux prix des légumes de production indigène, ils affichent une légère hausse depuis 2018.

Au cours de l’année sous revue, 355 217 tonnes de légumes frais de production indigène ont été mis sur le marché (y compris les légumes de garde, mais sans les légumes destinés à la transformation). Par rapport à la moyenne des quatre années précédentes, le recul de la production est significatif et atteint presque 8 %. Pendant la dernière décennie, seule la production de 2010 a été plus faible.

En 2019, 54 895 tonnes de légumes ont été livrées aux entreprises transformatrices, soit, 0,2 % de moins que la moyenne des quatre années précédentes. Les principaux légumes de cette production sont le haricot récolté mécaniquement, le petit pois à battre, la carotte parisienne et la mini-carotte, l’épinard en branches et l’épinard haché. En outre, il s’y trouve aussi le chou à choucroute, la rave à compote et le cornichon pour la conserve, ainsi que les légumes frais habituels, tels que le chou-fleur ou la betterave, qui sont destinés à la transformation. Ce dernier groupe n’a cessé de gagner en importance ces dernières années et continue de progresser.

La production maraîchère couvrait, l’année sous revue, 16 004 hectares ; ce chiffre prend en compte les surfaces des parcelles sur lesquelles plusieurs cultures se sont succédé la même année. Il se situe au-dessous de l’année 2018 (-343 ha) et de la moyenne des quatre années précédentes (-46 ha). Cette production inclut les légumes frais (y compris les légumes de garde) ainsi que les légumes destinés à la transformation. Le relevé a été établi par la Centrale Suisse de la culture maraîchère et des cultures spéciales (CCM).

Le lecteur trouvera de plus amples informations concernant l’évolution des surfaces cultivées, par culture, sous la rubrique Production, sous-rubrique Production végétale .

Le marché suisse des légumes frais de production indigène a représenté en volume 603 300 tonnes de denrées. Cette valeur inclut les légumes frais destinés à la transformation, mais non ceux qui sont typiquement réservés à la transformation, comme les épinards en branche et les épinards hachés. Elle se situe nettement au-dessous de la moyenne des quatre années précédentes (627 000 t). Relevons que 63 % de ces légumes ont été cultivés en Suisse (y compris les zones frontalières et les zones franches), une proportion qui a baissé de 3 % depuis 2018 et de près de 2 % par rapport à la moyenne des quatre années de référence. Le volume dont il est question correspond à la production indigène augmentée des importations, déduction faite des exportations (volume net), tel qu’il figure dans la statistique du commerce extérieur de la Suisse.

Le tableau ci-dessous contient des informations détaillées sur les chiffres du commerce extérieur, pour les différentes espèces de légumes.

Toute diminution de l’offre entraîne une hausse des prix. L’année 2019 ne fait pas exception à la règle : les légumes de production suisse ont légèrement renchéri par rapport à 2018. Par exemple, par comparaison avec le prix moyen des trois dernières années, le chou-fleur a renchéri de 16 % et la laitue pommée de 10 %.

Les prix des légumes frais à différentes étapes de leur commercialisation sont indiqués, pour quelques produits phares, dans les tableaux ci-après.
 

Prix à la production, bio non compris 

Prix du bio à la production 

Prix dans le libre-service de gros

Prix à la consommation, bio non compris  

Prix du bio à la consommation

En 2019, la consommation de légumes frais s’est établie à 67 kg par personne, soit 3 kg de moins qu’en 2018 et presque 5 kg de moins que la valeur moyenne des quatre années précédentes. Cette donnée concerne la consommation les espèces des légumes cultivés en Suisse, par individu, et correspond à la production indigène (légumes frais et légumes de garde) augmentée des importations, déduction faite des exportations, telle qu’elle figure dans la statistique du commerce extérieur de la Suisse.

Le tableau ci-dessous présente les données d’une sélection de produits phares :