Milch und Milchprodukte

Bei der Herstellung der verschiedenen Milchprodukte werden unterschiedliche Anteile von Inhaltsstoffen der Milch benötigt. So wird z. B. bei der Käseproduktion je nach Fettstufe des hergestellten Käses Milchfett abgeschöpft oder zugefügt. Deshalb wird die Verwertung der vermarkteten Milch nach den Inhaltsstoffen der Milch in Milchäquivalenten (MAQ) angegeben. Ein MAQ entspricht 73 g Eiweiss und Fett oder anders ausgedrückt 1 kg durchschnittlicher Milch mit einem Gehalt von 33 g Eiweiss und 40 g Fett. Das MAQ dient als Massstab zur Berechnung der in einem Milchprodukt verarbeiteten Milchmenge. 

Gut 45 % der MAQ der vermarkteten Milch fliessen in die Käse- und Quarkherstellung, welche somit die wichtigsten Verwertungsarten bleiben. Die Käseverwertung erhöhte sich im Berichtsjahr um 1,3 %, diejenige von Quark um 6 %. Die Verwendung als Konsummilch erfuhr im Jahr 2019 wie im Vorjahr einen Rückgang, und zwar um 2,4 %.
 

Die Käseproduktion stieg im Berichtsjahr gegenüber 2018 um 2 % auf 195 114 Tonnen. Hartkäse weist dabei mit insgesamt 63 036 Tonnen wie auch 2018 nicht mehr den grössten Anteil an der Produktion auf, sondern bleibt nach Halbhartkäse (69 233 Tonnen) auf Platz 2.

Der Emmentaler AOP verzeichnete einen Rückgang von 8,1 %, der Gruyère AOP konnte um 1,8 % zulegen. 

Seit mehreren Jahren kann eine anhaltende Produktionsausdehnung von Halbhartkäse festgestellt werden, welcher schon seit ein paar Jahren dem Hartkäse den Spitzenrang abläuft. Das Produktionswachstum im Jahr 2019 betrug 4 % (+2675 t) gegenüber dem Vorjahr und fast 45 % im Vergleich zu den Jahren 2000/02. Mit 7 % konnte der Vacherin Fribourgeois AOP sowie der Bündner Bergkäse mit 13,5 % prozentual stark zulegen, hingegen blieb er mengenmässig auf tiefem Niveau. 

Beim Frischkäse nahm die Produktion gegenüber dem Vorjahr um 3,5 % und beim Weichkäse um 0,7 % zu.

An der Spitze der meistproduzierten Käsesorten steht weiter der Gruyère AOP mit 29 818 Tonnen, an zweiter Stelle der Mozzarella mit einer Jahresproduktion von 23 322 Tonnen und auf dem dritten Platz ist neu der Quark vor dem Emmentaler AOP mit 17 487 Tonnen zu finden.

Die Handelsbilanz der Schweiz für Milch und Milchprodukte nach Menge schloss im Berichtsjahr wie im Vorjahr negativ ab (93 563 t Produktgewicht wurden aus- und 100 144 t eingeführt). Es wurde mehr Rahm, Käse und Milchpulver, aber weniger Butter exportiert, beim Import legten Rahm und Käse leicht zu. Wertmässig wurden Produkte für 725,2 Millionen Franken exportiert (+3,4 %) und für 510,2 Millionen Franken importiert (-1,3 %), was einem Ausfuhrüberschuss von 215 Millionen Franken entspricht (Milchstatistik der Schweiz, 2019). 

Der Käseexport ist im Berichtsjahr um 2931 auf 71 290 Tonnen angestiegen (ohne Fertigfondue). Der Käseimport erreichte 64 136 Tonnen und schloss so mit einer Zunahme von 1767 Tonnen ab. Wertmässig wurde 2019 Käse für 639,8 Millionen Franken exportiert und für 434,1 Millionen Franken importiert.

Die Schweiz führte 2019 mit 58 752 (ohne Fertigfondue) Tonnen 6,3 % mehr Käse in die EU-Länder aus als im Jahr 2018, wobei Deutschland mit 29 768 Tonnen und Italien mit 11 875 Tonnen die Hauptabnehmer waren. Es gilt allerdings zu beachten, dass der Käse nach dem Export in ein bestimmtes EU-Land oft in weitere EU-Länder verkauft wird und die Zollstatistik deshalb keine Aussage darüber erlaubt, in welchem Land der Schweizer Käse schlussendlich konsumiert wurde.

Wie in den Vorjahren machte 2019 der Hartkäse mit 34 039 Tonnen den höchsten Anteil an den Gesamtexporten aus. Bei den ausländischen Konsumenten am beliebtesten war wieder wie seit dem Jahr 2017 der Gruyère AOP, wovon insgesamt 12 684 Tonnen exportiert wurden (12 799 t im Jahr 2018). An zweiter Stelle folgt der Emmentaler AOP mit 11 012 Tonnen (10 955 t im Jahr 2018).

Die Käseimporte 2019 im Umfang von 64 038 Tonnen stammten fast ausnahmslos aus der EU. Der grösste Teil wurde wiederum aus Italien (22 818 t), Deutschland (17 206 t) und Frankreich (12 622 t) eingeführt. Die bedeutendsten Importanteile wiesen die Frischkäse mit 25 266 Tonnen (25 423 t im Jahr 2018) sowie die Weichkäse mit 12 045 Tonnen auf (11 544 t im Jahr 2018). 
 

Mit 22 kg pro Kopf erhöhte sich im Jahr 2019 der Konsum von Käse gegenüber dem Vorjahr um 1 %. Der Pro-Kopf-Konsum von Milchgetränken wuchs um 1,1 kg auf 9,1 kg, dafür verringerte sich der Verbrauch bei der Konsum- und Trinkmilch (ohne Milch für die Selbstversorgung auf Landwirtschaftsbetrieben) mit 49,9 kg pro Kopf um 2,6 %.

Der Pro-Kopf-Konsum von Milch und Milchprodukten insgesamt schwankt seit längerer Zeit jährlich nur noch in geringem Masse. Verglichen mit den Jahren 2000/02 nahm dagegen der Pro-Kopf-Konsum der Konsummilch um über einen Drittel ab (ohne Selbstversorgung auf Landwirtschaftsbetrieben), dafür verdreifachte sich fast der Konsum von Milchgetränken. In derselben Zeit verringerte sich der Pro-Kopf-Konsum von Butter und Rahm um etwa 11 % bzw. 15 %, derjenige von Käse konnte um rund 12 % zulegen. 

Wie aufgrund des höheren Preisniveaus bei den Produzentenpreisen für Milch zu erwarten, fallen in der Schweiz im Vergleich zu Deutschland, Frankreich und Österreich auch die Konsumentenpreise für Milch und Milchprodukte höher aus. Der grösste Preisunterschied kann bei der Butter beobachtet werden (im Jahr 2019 in der Schweiz Fr. 15,37 / kg, in Deutschland Fr. 6,52 / kg). Ein Liter Vollmilch Past ist in Deutschland mit Fr. 0.88 / l am günstigsten (Schweiz Fr. 1.55 / l). 

Hans Ulrich Leuenberger, BLW, Fachbereich Tierische Produkte und Tierzucht, hansulrich.leuenberger@blw.admin.ch